Feestelijk menu (vlees/vis en
Met vlees/vis
Amuse: glaasje met geitenkaas, vijgenjam en ham
Vooraf: witlofschuitje met rivierkreeftjes
Tussen: salade met warme vijgen en Parmaham
Hoofd: varkenshaas met een korstje van pistachenoten
Dessert: semifreddo met Nutella en hazelnoten
Vegetarisch
Amuse: crostini met geroosterde pompoen met geitenkaas
Vooraf: zoete aardappelkoekjes met harissayoghurt
Tussen: salade met stukjes sinaasappel met blauwe kaas
Hoofd: melanzane alla parmigiani met (polenta)frietjes
Dessert: semifreddo met Nutella en hazelnoten
Amuse
Met vlees/vis
Vegetarisch
Glaasje met geitenkaas,
vijgenjam en serrano- of parmaham
Schep in elk glaasje een dessertlepel vijgenjam en verdeel hierover wat van de verkruimelde geitenkaas. Scheur de plakjes ham in kleine stukjes en leg die op de kaas.
Ga vervolgens verder met een laagje van de in stukjes gesneden abrikozen, de pijnboompitjes en wat rucola.
Maak het af met een paar druppeltjes balsamicocrème.
Benodigdheden:
4 dessertlepels vijgenjam
4 plakjes ham
Verse zachte geitenkaas
4 gedroogde abrikozen
2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
Handvol rucola
Balsamicocrème
Crostini met geroosterde
pompoen met geitenkaas
Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pompoen en snijd die in kleine blokjes. Meng de pompoen met twee à drie eetlepels olijfolie, peper en zout. Hak de rozemarijn grof en meng door de pompoen. Bak de pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat gedurende ongeveer twintig minuten, totdat de stukjes gaar zijn. Rooster ondertussen in de oven of in een droge grillpan de plakjes brood. Besprenkel met een paar druppels olijfolie. Breek de geitenkaas in kleine stukjes. Leg op elke crostini een eetlepel van de pompoen met daarop een beetje geitenkaas naar smaak. Garneer eventueel met een takje rozemarijn.
Benodigdheden:
1 wit stokbrood, in plakjes gesneden
pompoen
200 gram geitenkaas
3 eetlepels rozemarijn + extra ter garnering
Olijfolie, peper en zout
Vooraf
Witlofschuitje met rivierkreeftjes
Zoete aardappelkoekjes met harissayoghurt
Dit gerecht is een ideaal voorafje tijdens een uitgebreid diner of als amuse. Heerlijk licht en vol smaak. En wil je het nog feestelijker maken? Vervang dan de rivierkreeftjes door vers kreeftenvlees. Mmm…!
Als je kookt voor een grote groep is dit voorgerecht een aanrader. Je kunt de schuitjes ruim van tevoren klaar zetten en ze worden koud gegeten.
Snijd het achterste stukje van de witlof en haal voorzichtig de schuitjes los. Verdeel ze over zes borden en leg in elk schuitje een stukje grapefruit. Snijd ook de avocado in blokjes en verdeel over de schuitjes.
Op de witlof komen de rivierkreeftjes en breng op smaak met een beetje peper, zout en een paar druppels olijfolie. Garneer met de dragon.
Benodigdheden voor 6 personen of 12 amuses:
12 middelgrote witlofschuitjes (1 à 2 stronkjes)
12 partjes grapefruit (1 à 2 stuks)
1 avocado
100 gram rivierkreeftjes (1 bakje)
12 dragonblaadjes
Goede olijfolie
Peper en zout
Rasp de zoete aardappels met een grove rasp. Meng er de eieren, bloem, het sjalotje, de helft van de munt en de gemalen komijn doorheen. Vorm hier ongeveer acht à tien aardappelkoekjes van. Verhit een laagje kokos- of zonnebloemolie in een koekenpan en leg de koekjes er voorzichtig in. Bak ze ongeveer vier à vijf minuten per kant, totdat ze stevig en goudbruin zijn.
Meng de harissa (smaakmaker) met de yoghurt en voeg er eventueel een eetlepel olijfolie aan toe. Knijp het vocht uit de geraspte komkommer en vermeng met de resterende muntblaadjes. Serveer de aardappelkoekjes met wat harissayoghurt en de geraspte komkommer.
Benodigdheden voor 2 personen:
400 gram zoete aardappel, geschild
2 eieren
2-3 eetlepels bloem
1 sjalotje, fijngehakt
Bosje munt, gehakt
1 theelepel gemalen komijn
150 gram Griekse yoghurt
1 theelepel harissa
Kokos- of zonnebloemolie, om in te bakken
½ komkommer, geraspt
Tussengerecht
Salade met warme vijgen en parmaham
Salade met stukjes sinaasappel en
blauwe kaas
Snijd hiervoor een aantal verse vijgen (1-1,5 per persoon) in kwarten en leg in een ovenschaal. Besprenkel met een beetje balsamico-azijn, verse tijm en honing en verwarm in een oven op 150 graden. Verdeel deze vervolgens over bordjes met rucola met een beetje olijfolie, parmaham en geroosterd amandelschaafsel.
Idem recept hiernaast, maar vervang de ham door stukjes sinaasappel
Hoofdgerecht
Varkenshaas met een korstje van pistachenoten
Melanzane alla parmagiana met (polenta)frietjes
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Maal de pistachenoten met de knoflook, mosterd en tijm fijn in een keukenmachine. Stort het mengsel uit op een stuk bakpapier. Rol de varkenshaas door het pistachemengsel en druk goed aan. Leg de varkenshaas in een met bakpapier beklede braadslede of op een bakplaat. Schuif in de voorverwarmde oven en laat in ongeveer 30 tot 35 minuten gaar worden. Heb je meerdere kleine varkenshaasjes, dan is dit een stukje korter (ligt aan de dikte van je vlees). Een kerntemperatuur van varkenshaas moet ongeveer 62 graden zijn voor een mooi rosé gebraad.
Maak ondertussen de mosterdsaus. Smelt de boter in een koekenpan en bak daarin de sjalot en de knoflook tot ze zacht zijn. Voeg de wijn toe en laat drie minuten zachtjes bubbelen. Doe dan ook de kippenbouillon, de twee soorten mosterd en de verse kruiden erbij. Breng op smaak met peper en eventueel wat zout. Laat een minuut of vijf indikken op laag vuur. Doe de room erbij en laat de saus een paar minuten indikken.
Benodigdheden voor 2 personen:
voor de varkenshaas
300 – 350 gram varkenshaas
100 gram pistachenoten
1 theelepel verse tijm
1 teen knoflook, fijngehakt
1 theelepel dijon mosterd
Zout en peper
Voor de mosterdsaus:
1 eetlepel boter
1/2 sjalot, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
60 ml witte wijn
120 ml kippenbouillon
1 theelepel djion mosterd
1 theelepel grove mosterd
1 theelepel verse tijm
120 ml ongeslagen room
Evt. verse salie en rozemarijn
Zout en peper
Een ui snipperen en bakken in olijfolie; en kleine teug balsamico-azijn en een half theelepeltje suiker toevoegen. Vervolgens kwartiertje door laten pruttelen. Aubergine in plakken van ongeveer 1 cm snijden; drie knoflookteentjes en twee theelepels oregano bij de uien doen. Even laten fruiten. In een grillpan de aubergineplakken in één laag in de pan leggen; . regelmatig omkeren en goed opletten dat de aubergines niet verbranden. Het strooide een beetje grof zeezout over de aubergines en keerde ze nog eens om zodat het zout licht verbrandde in de pan. Leg op een bord de zacht geworden aubergines. Wacht tot de tweede reeks aubergines mooi zacht geworden zijn; snijd de tomaten in kleine stukjes en doe ze bij de ui en knoflook. Doed doorroeren en doe de deksel op de pan. Voeg nog een scheutje balsamico-azijn aan toe en zet de oven alvast op 190 graden om voor te verwarmen. Voeg basilicum, zout en peper aan de saus toe. In de ovenschaal laag van de tomatensaus doen; parmezaanse kaas over de tomatensaus strooien;. Hierover een laag aubergineplakken, vervolgens weer een laag tomatensaus en weer een handvol parmezaan. Over de kaas de laatste laag aubergineplakken en de saus opmaken. Hierover nog een handvol parmezaan strooien. Daaroverheen eventueel mozzarella en olijfolie en half uur in de oven doen. Uit de oven halen en bestrooien met oregano.
Polentafrietjes
Let op: het duurt ongeveer 2 uur voordat de polentafriet klaar is. Bereid het dezelfde ochtend of de avond ervoor voor door de gekookte polenta alvast op te laten stijven.
Bekleed een bakplaat met vershoudfolie en zorg dat je een flink stuk overhoudt. Kook de polenta in het water met een flinke snuf zout. Afhankelijk van de soort polenta duurt dit ongeveer 3 tot 10 minuten. Roer continu en al snel zul je zien dat de polenta een soort dikke pap wordt.
Roer de Parmezaan en boter door de polenta en giet op de bakplaat. Dek af met de resterende folie en laat 30-45 minuten koelen in de koelkast. Verwarm je oven voor op 225 graden.
Je zult merken dat de polenta is opgesteven. Stort op een plank en snijd er reepjes van ongeveer 1,5 centimeter dik van. Bekleed de bakplaat nu met bakpapier en smeer in met olijfolie. Leg hierop de polentafrieten en besprenkel deze met een beetje extra olijfolie.
Rooster de polentafriet gedurende 20 minuten, keer om en rooster nog 20 minuten. Afhankelijk van hoe sterk je oven is zijn de frieten nu knapperig, of hebben ze nog even nodig. Even testen dus!
Besprenkel de polentafriet met zeezout en serveer met citroen- of truffelmayo.
Benodigdheden voor 3/4 personen:
170 gram polenta
700 ml water
1 eetlepel roomboter
3 flinke handen geraspte Parmezaanse kaas
Olijfolie
Zeezout
Ter garnering: citroen- of truffelmayonaise
Dessert
Semifreddo met nutella en hazelnoten
Koffie
Bekleed de cakevorm met een dubbele laag plasticfolie. Schep 100 gram Nutella in een hittebestendig glaasje en zet die in een groter schaaltje, gevuld met kokend water, op het aanrecht. Kijk wel uit dat er geen water in je chocopasta terechtkomt; chocolade en water zijn vijanden. Vervolgens de suiker, de eidooiers en het ei au bain marie opkloppen tot een soort custard. Doe ze in een hittebestendige kom en zet die bovenop een pan met heel zacht kokend water. Klop het mengsel 8 minuten met een hand- of staafmixer tot het mengsel dikker en lichter van kleur is. Klop in een andere kom de slagroom net niet stijf met een mixer of garde. Spatel het eimengsel hier voorzichtig doorheen totdat het volledig is opgenomen. Giet de helft van het mengsel in de cakevorm. Leg de vloeibare Nutella in het midden van het mengsel en dek af met de andere helft. Trek met behulp van een lepeltje of mes Nutella-krulletjes. Dek af met een stuk plasticfolie en zet zes uur in de vriezer.
Tijd om te serveren? Haal de semifreddo uit de vriezer, verwijder de bovenste laag folie en stort de semifreddo voorzichtig op een bord of schaal. Verwijder dan de rest van het plasticfolie. Maak het laatste restje Nutella weer mooi vloeibaar volgens de eerdere methode (of gebruik gesmolten chocolade) en giet ‘m met behulp van een lepel over de semifreddo. Maak af met wat hazelnootjes en dan opdienen.
Benodigdheden voor 6/8 personen:
100g Nutella + twee eetlepels voor de garnering
1 groot ei
3 grote eidooiers
1 theelepel vanille-extract
150 gram suiker
400 ml slagroom
75 gram geroosterde hazelnoten, fijngehakt
Bron: Culy.nl
