chez François

spaghetti alla carbonara en panna cotta

2 heerlijke recepten van 2 bekende Italiaanse gerechten

korte introductie

Bonjour,
Ik ben Frans (François) Scherpenisse. Deze zomer hoop ik 60 jaar te worden. Samen met mijn vrouw Ingrid, onze twee honden en twee katten ben ik in januari van dit jaar neergestreken in de Dordogne. In Bouillac om precies te zijn, middenin de driehoek Belvès, Cadouin en Monpazier. Hiervoor hebben we tien jaar in Italië gewoond en gewerkt, in de regio Le Marche. Daar hebben we een goed lopende bed & breakfast met vakantiehuisje gehad.
Van oorsprong ben ik verpleegkundige en fotograaf. Koken is altijd al een grote hobby van me geweest. Mijn liefde voor koken is mede door onze tien jaar in Italië alleen maar groter geworden. Wonende in Italië ontkom je natuurlijk niet aan de zo belangrijke eetcultuur….en in al die jaren heb ik me veel eigen gemaakt van deze mooie keuken. Natuurlijk heb ik ook regelmatig gekookt voor onze gasten die konden genieten van een typisch Italiaans drie- of viergangendiner en misschien zal ik, als er behoefte aan bestaat, die draad hier weer oppakken en bij ons thuis een kleinschalige (max. 8 pers) table d’amis gaan doen.
Ik wil graag mijn expertise doorgeven en dat zal ik vanaf nu elke maand gaan doen via de rubriek “Chez François”. In het begin zal ik vooral een aantal klassiekers uit de Italiaanse keuken beschrijven. Het zijn veelal niet te ingewikkelde recepten maar wel met de typisch Italiaanse kenmerken. Weinig ingrediënten maar wel van uitstekende kwaliteit. Dit is de basis van de Italiaanse keuken!

Maar natuurlijk zal ik na dit Italiaanse avontuur overgaan op de Franse keuken die minstens zo mooi is. Hopelijk vinden jullie het leuk om mijn recepten eens uit te proberen.

Voor nu twee bekende Italiaanse gerechten:

Spaghetti alla Carbonara
Panna Cotta

Ik wens jullie alvast veel kookplezier en vooral ‘bon appétit’!

   François

spaghetti alla carbonara

recept spaghetti alla carbonara

Dit is natuurlijk een klassieker uit de Italiaanse keuken. Eenvoudig, maar daarom juist zo lekker. Veel mensen maken deze spaghetti met room maar het orginele recept is zonder. En waag het niet om een andere spaghetti te gebruiken dan nr. 5! Want dat is natuurlijk niet volgens de regels. Er zijn namelijk in Italië ”spaghettisoorten” in vele maten van nr. 1 (capellini) t/m nr. 13 (bavette). Voor de carbonara dus de mooie middenmaat nr. 5. In Frankrijk is dit behalve in speciaalzaken niet te krijgen denk ik. Dus een “gewoon” formaat spaghetti volstaat dan ook en hier is geen Italiaanse mama die je op de vingers kan tikken.
Ook over het gebruik van de soort spekjes bestaan verschillen. Het lekkerst is het met guanciale (dat is het wangspek van het varken) maar is waarschijnlijk wel moeilijker te verkrijgen. Maar gewone gerookte spekblokjes kan ook natuurlijk (lardon fumé) die zijn hier natuurlijk overal verkrijgbaar.

Benodigdheden:

  • 150 gram speklap/pancetta/guanciale in dunne reepjes/stukjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 400 gram spaghetti nr. 5
  • 100 gram pecorino/parmigiano
  • 2 biologische eieren (groot met mooie oranje dooier)
  • zout/peper/peperoncino
  • 2 teentjes knoflook
  • platte !! peterselie

Bak het spek in de olie met wat peperoncino en verse knoflook. De spekjes hoeven niet helemaal knapperig te zijn. Draai het vuur uit. Doe de eieren in een kom en doe daar de geraspte pecorino of parmigiano bij. Roer dit goed door elkaar en doe daar de inmiddels wat afgekoelde spekjes bij. Kook de spaghetti en giet het af. De spaghetti mag nog wel wat vochtig zijn. Doe de spaghetti in de pan waarin je de spekjes hebt gebakken en roer daarna snel (met twee houten lepels) de inhoud van de kom doorheen. De pan mag daarbij op een heel laag vuurtje staan. Door de hitte van de spaghetti en de pan zullen de eieren half gaan stollen zodat je een saus krijgt. Serveer op voorverwarmde borden en bestrooi met wat peterselie.

   bon appétit!!

recept panna cotta

Dit is een heerlijk Italiaans nagerecht en vrij eenvoudig te maken. Het komt van oorsprong uit het noorden van Italië, uit de Piëmonte. De vertaling is net zo simpel…”gekookte room”. Er zijn tal van variaties te bedenken (zoals met yoghurt) maar ik zal hier de klassieke bereiding beschrijven:

Benodigdheden:

  • 400 ml vloeibare room
  • 60 gr suiker
  • 1 vanillestokje
  • 2 blaadjes gelatine (4 gr)

Week de gelatine in een kom met koud water. Splijt het vanillestokje en haal met de mespunt de vanillekorreltjes eruit en doe deze in een pan met de room. Doe ook het stokje er nog bij (met smaakstof kan natuurlijk maar met de echte vanille is het echt veel lekkerder). Zet het ongeveer 5 minuten op een niet te hoog vuur. Wacht tot er damp van de room komt en roer de suiker erdoor tot die is opgelost. Zet nu het vuur hoger tot de room tegen de kook aan is en neem dan de pan van het vuur. Wacht 1 minuut en haal het vanillestokje eruit en voeg de goed uitgeknepen gelatine toe. Roer energiek om alles goed te mengen.
Laat alles 5 minuten tot lauw afkoelen en roer 1 à 2 keer door om velvorming te voorkomen. Verdeel de crème voorzichtig over vier ramequins (een ramequin is een klein potje van glas of porselein, waarin één portie van een gerecht of nagerecht kan worden bereid én geserveerd. Het potje heeft een diameter van ongeveer 10-20 centimeter en kan goed de warmte gelijkmatig door het gerecht verspreiden), af en toe roeren omdat de vanille naar de bodem zakt en je wilt het natuurlijk over alle potjes verdelen. Laat ze tot kamertemperatuur afkoelen, dek ze af met folie en zet ze minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Om het te kunnen storten breng je water aan de kook en giet het in een diep bord of schaal, zet de ramequins hier 1 voor 1 voor een paar seconden in en vervolgens omgekeerd op een mooie bordje, zachtjes schudden en wacht tot de panna cotta uit de ramequin valt.

Er zijn natuurlijk tal van mogelijkheden om er een mooie saus bij te verzinnen. Ik zal een recept bijvoegen van een coulis van rood fruit.

Benodigheden:

  • 200 gr bosvruchten uit de diepvries
  • 50 gr suiker
  • 1 gr zout
  • 6 gr citroensap
  • wat verse rode vruchtjes zoals aalbes/stukjes aardbei/ framboos/braam
  • 4 blaadjes mint

Ontdooi de vruchtjes au-bain-marie, doe dan de suiker en het zout erbij en roer ongeveer een minuut tot dit is opgelost. Doe alles in een keukenmachine met een mes en laat het ongeveer 20 sec. draaien. Het moet een homogene massa worden. Werk de vruchten met een spatel door een fijne zeef om al het sap eruit te halen. Voeg het citroensap erdoor en roer goed. Dek de saus af en zet hem minstens 1 uur in de koelkast.
Giet de koude saus over de panna cotta en garneer met verse kleine rode vruchtjes en een blaadje mint.

   bon appétit!!

Print Friendly, PDF & Email