risotto

Het is paddenstoelentijd dus voor de echte smulpapen … ga het bos in en zoek naar mooie paddenstoelen zoals het eekhoorntjesbrood oftewel porcini oftewel cèpes. Maar met de gedroogde variant samen met wat paddenstoelen uit de supermarkt is het ook heel smakelijk.

Niet elke rijst is geschikt voor de risotto. Omdat er veel bouillon wordt toegevoegd aan een risotto heb je een rijstkorrel nodig die veel vocht opneemt, zoals de paella in Spanje. Het beste is om een aborio of een canarolirijst te kopen want deze blijven mooi stevig tijdens het koken. Een risotto klaarmaken is niet zo moeilijk als je een paar basisregels in acht neemt. Je begint met een zogenaamde soffritto. Dit is een basis van gebakken groenten die bepaalt hoe de rijst gaat smaken. De groenten moeten erg fijn gesneden worden en moeten rustig in een laagje olijfolie gebakken worden. Na het maken van de soffritto voeg je ongewassen(!) de rijst toe. Wassen verwijdert al een deel van het zetmeel, dat juist zo bepalend is voor die smeuïge smaak. Bak de rijst dus enkel rondom aan, en blus af met een glaasje droge witte wijn. Overigens verdampt een groot deel van de alcohol tijdens het kookproces, maar de smaak die overblijft is niet te evenaren. Gewoon even droog laten koken, en dan is het tijd voor de bouillon. Zodra de wijn verdampt is, voeg je opscheplepel voor opscheplepel de bouillon toe. En blijf roeren, vooral heel veel roeren. Het roeren maakt tevens de zetmeel in de rijst los, waardoor je een hele smeuïge risotto krijgt. Én het roeren voorkomt ook nog eens dat de gegaarde rijst aan de bodem van de pan vastplakt. Dus, lekker 18 a 20 minuten blijven roeren afhankelijk van de rijstsoort (en omdat het heel heet wordt blijft het ook wat nagaren).