Recepten "Chez François"

risotto

Risotto

Nu de herfst echt zijn intrede heeft gedaan een typisch gerecht voor de frisse dagen. Een van mijn favorieten dit keer… risotto!

Het is paddenstoelentijd dus voor de echte smulpapen … ga het bos in en zoek naar mooie paddenstoelen zoals het eekhoorntjesbrood oftewel porcini oftewel cèpes. Maar met de gedroogde variant samen met wat paddenstoelen uit de supermarkt is het ook heel smakelijk.

Niet elke rijst is geschikt voor de risotto. Omdat er veel bouillon wordt toegevoegd aan een risotto heb je een rijstkorrel nodig die veel vocht opneemt, zoals de paella in Spanje. Het beste is om een aborio of een canarolirijst te kopen want deze blijven mooi stevig tijdens het koken. Een risotto klaarmaken is niet zo moeilijk als je een paar basisregels in acht neemt. Je begint met een zogenaamde soffritto. Dit is een basis van gebakken groenten die bepaalt hoe de rijst gaat smaken. De groenten moeten erg fijn gesneden worden en moeten rustig in een laagje olijfolie gebakken worden. Na het maken van de soffritto voeg je ongewassen(!) de rijst toe. Wassen verwijdert al een deel van het zetmeel, dat juist zo bepalend is voor die smeuïge smaak. Bak de rijst dus enkel rondom aan, en blus af met een glaasje droge witte wijn. Overigens verdampt een groot deel van de alcohol tijdens het kookproces, maar de smaak die overblijft is niet te evenaren. Gewoon even droog laten koken, en dan is het tijd voor de bouillon. Zodra de wijn verdampt is, voeg je opscheplepel voor opscheplepel de bouillon toe. En blijf roeren, vooral heel veel roeren. Het roeren maakt tevens de zetmeel in de rijst los, waardoor je een hele smeuïge risotto krijgt. Én het roeren voorkomt ook nog eens dat de gegaarde rijst aan de bodem van de pan vastplakt. Dus, lekker 18 a 20 minuten blijven roeren afhankelijk van de rijstsoort (en omdat het heel heet wordt blijft het ook wat nagaren).

Ingrediënten:

  • 300-350 gram kleine verse porcini (cèpes) of andere verse paddenstoelen met veel smaak zoals cantharellen (girolles), portobello, kastanjecham-pignons enz.
  • 65 gr. gedroogde porcini (30 minuten geweekt)
  • 1 kleine ui (fijngehakt)
  • 1 stengel bleekselderij (fijngehakt)
  • 1 teentje knoflook (fijngehakt)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 30 gram roomboter
  • 350 gram risottorijst (aborio of canaroli)
  • Anderhalve liter kippenbouillon
  • Peper en zout
  • 60 gram Parmezaanse kaas
  • Verse bladpeterselie

 

 

Bereiding:

  • Maak de soffritto zoals beschreven….
  • Als de ui lichtbruin kleurt doe dan de paddenstoelen erbij (de geweekte paddenstoelen in kleine stukjes gesneden…..)

    Bewaar het weekwater want daar zit heel veel smaak aan

  • Laat een paar minuutjes op zacht vuur bakken

  • Strooi dan de rijst erbij en dan bouillon, roeren, bouillon, roeren… zoals boven beschreven staat (roer overigens met een houten lepel!)

  • Na ongeveer dus 18 à 20 minuten is de rijst gaar (proeven!)

  • Haal de pan van het vuur en breng het op smaak met peper en zout

  • Roer er ten slotte de roomboter en de Parmezaanse kaas doorheen

  • Serveer de risotto warm en strooi en een beetje gesneden verse peterselie over.

    Bon appétit !!

 

Print Friendly, PDF & Email