Cuisson van vlees
de mate van gaarheid
Bleu/rare:
Dichtgeschroeid maar rauw van binnen.
Alleen de buitenkant wordt licht gegrild, het hart behoudt de uitstraling van rauw vlees. Het vlees is net aangebraden en je krijgt een maximum aan sap. Deze mate van gaarheid is geschikt voor rundvlees.
De kerntemperatuur: 45/50°.
Saignant/medium rare:
Het vlees is zacht en sponzig maar nog rood. De jus loopt eruit wanneer je het aansnijdt.
De buitenkant wordt gegrild, waardoor het oppervlakkige deel van het vlees een bruine kleur krijgt, maar het hart donkerrood blijft. Deze bereiding is geschikt voor rundvlees. Het vlees ontwikkelt al zijn aroma’s terwijl het sappig blijft, omdat het vet smelt.
De temperatuur: 60 /65°.
À point/medium:
Het vleesvoelt iets harder aan en is lichtbruin van binnen.
Dit houdt in dat een steak iets langer gaar wordt dan een steak saignant. De buitenkant is mooi bruin, de binnenkant is bleker, bijna roze, nog vochtig en sappig.
De temperatuur: 65 /70°.
Bien cuit/well done:
Het vlees is helemaal doorbakken.
Bruin van binnen en niet meer zo veerkrachtig.
Dit betekent dat het vlees door en door gaar is en dat zelfs het hart een bruine kleur heeft. Het vlees is vrij droog. Deze garing is geschikt voor kalfsvlees, kip en varkensvlees.
Cuisson rosé:
Een rosé steak wordt aan elke kant iets meer dan 1 minuut gebakken. Het vlees is van buiten gaar en van binnen roze. Iets meer dan 1 minuut voor elke kant. Het is een bereiding die zeer geschikt is voor kalfsvlees. Zo behouden we al zijn zachtheid en al zijn sappigheid.
De temperatuur: 56°