Rauwmelkse kazen zijn een bijzondere specialiteit met een typische, karakteristieke smaak die fijnproevers weten te waarderen. De melk die hiervoor gebruikt wordt, komt respectievelijk van koeien, geiten en/of schapen die op een natuurlijke manier gefokt worden. Hierdoor is de melk van een betere kwaliteit die ten gevolge van strikte en regelmatige controle gecontroleerd wordt.
Om de originele melkflora te behouden, wordt de melk niet gepasteuriseerd. De rauwmelkse kazen worden in de meeste gevallen direct na het melken vers verwerkt.
De kazen worden in de meeste gevallen dan ook op een ambachtelijke wijze in kleine Alpenboerderijen gemaakt. Ook op zon- en feestdagen. Het rijpingsproces van de kaassoorten is daardoor zeer verschillend. Afhankelijk van de tijd van het jaar en de gestelde eisen aan het rijpingsproces ontwikkelt het aroma van een rauwmelkse kaas zich verschillend. Men zegt terecht dat rauwmelkse kaas een levendige kaas is.
Afhankelijk van de rijping verandert de smaak, de consistentie en het uiterlijk. De verschillende rijpingsfases van bijvoorbeeld de rauwmelkse Camembert laten het duidelijk zien.
Rauwmelkse kazen dragen bij aan het hoogtepunt van uw kaasplateau (begint natuurlijk met een milde soort en eindigt met de meest pikante).
Het wordt de kleine en ambachtelijke kaasmakers in Frankrijk (en andere landen) steeds moeilijker gemaakt, omdat de regelgeving steeds strenger wordt. Hierbij moet opgemerkt worden dat rauwmelkse kazen in sommige gevallen beter niet gegeten kunnen worden door zwangere vrouwen en ouderen met een slechte gezondheid.
Door een kaas te pasteuriseren verdwijnen bacteriën maar natuurlijk ook het karakter van de kaas.
Tot de volgende keer! Bon appétit