Rauwmelkse kazen​

Rauwmelkse kazen zijn een bijzondere specialiteit met een typische, karakteristieke smaak die fijnproevers weten te waarderen. De melk die hiervoor gebruikt wordt, komt respectievelijk van koeien, geiten en/of schapen die op een natuurlijke manier gefokt worden. Hierdoor is de melk van een betere kwaliteit die ten gevolge van strikte en regelmatige controle gecontroleerd wordt.
Om de originele melkflora te behouden, wordt de melk niet gepasteuriseerd. De rauwmelkse kazen worden in de meeste gevallen direct na het melken vers verwerkt.
De kazen worden in de meeste gevallen dan ook op een ambachtelijke wijze in kleine Alpenboerderijen gemaakt. Ook op zon- en feestdagen. Het rijpingsproces van de kaassoorten is daardoor zeer verschillend. Afhankelijk van de tijd van het jaar en de gestelde eisen aan het rijpingsproces ontwikkelt het aroma van een rauwmelkse kaas zich verschillend. Men zegt terecht dat rauwmelkse kaas een levendige kaas is.
Afhankelijk van de rijping verandert de smaak, de consistentie en het uiterlijk. De verschillende rijpingsfases van bijvoorbeeld de rauwmelkse Camembert laten het duidelijk zien.
Rauwmelkse kazen dragen bij aan het hoogtepunt van uw kaasplateau (begint natuurlijk met een milde soort en eindigt met de meest pikante).
Het wordt de kleine en ambachtelijke kaasmakers in Frankrijk (en andere landen) steeds moeilijker gemaakt, omdat de regelgeving steeds strenger wordt. Hierbij moet opgemerkt worden dat rauwmelkse kazen in sommige gevallen beter niet gegeten kunnen worden door zwangere vrouwen en ouderen met een slechte gezondheid.
Door een kaas te pasteuriseren verdwijnen bacteriën maar natuurlijk ook het karakter van de kaas.
Tot de volgende keer! Bon appétit

KOOS, Maître de Fromage Confrerie de Saint Uguzon

HET VETGEHALTE IN KAAS

Voor alle lekkerbekken die wat aan hun lijn willen doen en denken dat al die Franse, Italiaanse en andere soorten kaas wel wat vet zijn, willen we graag het een en ander recht zetten.
Vet in een kaas wordt altijd weergegeven in procenten van de droge stof.
Kaas = vocht + droge stof. Droge stof bestaat uit vetten en eiwitten, mineralen en vitaminen.
Bij een witte korstkaas, zoals Brie 50%, hebben we dus 50% vocht en 50% droge stof, dat wil zeggen 50% van 50% is dus 25% vet. Hoe ouder de kaas hoe droger de stof, hoe hoger het vetgehalte.
Dus algemeen gezegd kunnen we stellen dat zachte kazen minder vet bevatten. Met deze kennis kunt u dus uw stukje brie zonder schuldgevoel eten.
Dit geldt dus ook voor Hollandse kazen: hoe jonger hoe meer vocht in plaats van vet en hoe ouder (vocht verdampt) hoe meer vet.

Print Friendly, PDF & Email