Waarom is Roquefort de echte koning van de Franse kazen?
Roquefort
De naam Roquefort mag alleen worden gebruikt voor een kaas die is geproduceerd onder strikte regels; het moet gemaakt zijn met schapenmelk van het Lacaune-ras en het moet minimaal 14 dagen rijpen in de beroemde grotten van Combalou in Roquefort-sur-Soulzon, ten zuidoosten van Rodez, Aveyron.
Een andere bepaling is bovendien dat de schapen op gras gebaseerd eten moeten krijgen. 75% van al hun aanvullende voeding moet uit de regio Roquefort komen.
Volgens de legende is de kaas, beroemd om zijn blauwe vlekjes veroorzaakt door Penicillium roqueforti, bij toeval ontstaan toen een herder zijn tas in een grot vergat. Toen hij een paar dagen later terugkwam, was zijn brood beschimmeld en zijn kaas had blauwe aderen.
Penicillium roqueforti (wordt geoogst uit sporen die zich ontwikkelen op tarwe- en roggebrood), is het speciale ingrediënt dat nu dus aan de kaas wordt toegevoegd.
Hoe wordt de kaas gemaakt?
De kwaliteit van de schapenmelk is essentieel voor de kaas. De eerste stap is om de ongepasteuriseerde melk te testen op ongewenste bacteriën en er vervolgens stremsel en penicilline aan toe te voegen.
Het duurt minder dan een uur voordat de wrongel is gevormd. Ze worden daarna in blokjes van 1 cm gesneden en in vormen gedaan, die ze drie dagen laten uitlekken. Op de derde en vijfde dag worden ze ingewreven met zout en op de zevende dag wordt de kaas doorboord met gaten, waardoor lucht naar binnen kan voor de penicilline.
De kazen laten ze vervolgens nog minstens 14 dagen in de Combalou-grotten liggen, en gaan de blauwe vlekken zich ontwikkelen. Roquefort krijgt nu zijn unieke smaak.
De geologische vorming van de grotten is essentieel met een hoge luchtvochtigheid en een constante temperatuur tussen de 10°C en 12°C. Na veertien dagen worden de kazen in een beschermende verpakking gedaan en worden ze verplaatst naar gekoelde ruimtes om gedurende drie maanden bij een lage temperatuur te rijpen, waarna ze kunnen worden verkocht.
Roquefort ontving in 1925 als eerste het prestigieuze Appellation d’Origine Protégée (AOP)-label.
De grootste is Roquefort Société, die meer dan 3 miljoen kazen van 3 kilo per jaar maakt, 60% van de totale productie van Roquefort-kaas.
De verfijning van Roquefort AOP vindt plaats van januari tot juli, buiten deze periode vindt u in “des Caves de Roquefort Société geen kazen. Bezoeken aan de grotten blijven echter het hele jaar mogelijk.
